來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)   編輯：MWY

   陳婷縮在一張沙發(fā)椅上，把筆記本電腦放在面前的小圓桌上，一邊上網(wǎng)一邊慢悠悠地舀兩口芒果冰沙享受下午的休閑時(shí)光。此情此景給人的感覺(jué)是在一個(gè)小資的西餐廳喝下午茶。但如果說(shuō)這是在真功夫的“特區(qū)”里，你會(huì)作何感想？

　　近日，中式快餐連鎖巨頭真功夫悄然上線主攻休閑時(shí)段消費(fèi)的業(yè)務(wù)模塊———功夫蜜語(yǔ)，賣(mài)起甜食、小吃、飲料等。從昔日的賣(mài)蒸飯賣(mài)燉湯，到現(xiàn)在早餐、下午茶、甜品站模塊遍地開(kāi)花，真功夫似乎在苦尋一條華麗的升級(jí)之路。

　　以麥當(dāng)勞、肯德基為首的洋快餐，早已將這種模式玩得得心應(yīng)手。進(jìn)行“全時(shí)段”運(yùn)營(yíng)，看似為中式快餐連鎖餐飲尋找利潤(rùn)新增點(diǎn)，畫(huà)了一個(gè)美好的餅，但要啃下這塊餅，或許并不輕松。首先在消費(fèi)者認(rèn)知方面要做巨大調(diào)整；而當(dāng)快餐不快，如開(kāi)辟一個(gè)吃甜食的地方又提供wifi上網(wǎng)，以“翻臺(tái)率高”聞名的中式快餐，是否會(huì)在營(yíng)業(yè)額方面大打折扣？

　　爭(zhēng)搶休閑時(shí)段消費(fèi)

　　在體育西廣百的真功夫門(mén)店，服務(wù)員告訴記者這是真功夫首家功夫蜜語(yǔ)，幾日前剛開(kāi)張。這個(gè)面積約三十來(lái)方的小店雖無(wú)設(shè)在真功夫門(mén)店內(nèi)，但卻緊挨原有門(mén)店。在裝修風(fēng)格上，兩者有著明顯差異，軟軟的沙發(fā)椅、簡(jiǎn)約的小圓桌、免費(fèi)WIFI，功夫蜜語(yǔ)比傳統(tǒng)真功夫門(mén)店更簡(jiǎn)約、休閑、時(shí)尚。翻看餐牌，只見(jiàn)共設(shè)有甜食、常飲、小吃、功夫特飲四大類(lèi)超過(guò)20款產(chǎn)品，價(jià)格從5元到16元不等。

　　雖然此前真功夫也推出了Q蛋仔、龜苓膏等主攻休閑時(shí)段的產(chǎn)品，但將其做成一個(gè)獨(dú)立的業(yè)務(wù)模塊尚屬首次。“這是真功夫更為大膽的嘗試。”一位中式快餐連鎖資深從業(yè)人士梁志韜表示。在餐飲業(yè)分析師、凌雁管理咨詢(xún)首席咨詢(xún)師林岳看來(lái)，真功夫此舉或是在效仿麥當(dāng)勞的麥咖啡，或許是它自身發(fā)展策略所需，但這種策略是對(duì)的。“這明顯是真功夫的業(yè)務(wù)延伸，用以增加其品牌附加值。”

　　其實(shí)真功夫業(yè)務(wù)模塊的升級(jí)從去年下半年已顯露。去年12月，欲從股東紛爭(zhēng)中脫身回歸經(jīng)營(yíng)正軌的真功夫啟動(dòng)“中國(guó)味道計(jì)劃”，它一共下了三步棋。第一步以新形象亮相，宣布今年開(kāi)出的門(mén)店全部啟用新設(shè)計(jì)方案，并在未來(lái)5年耗資過(guò)億對(duì)現(xiàn)有餐廳的裝修升級(jí)。第二步，為帶動(dòng)非廣東市場(chǎng)門(mén)店盈利不強(qiáng)的短板，一改清淡的口味，推出宮保雞丁飯、酸菜鹵肉飯等濃重口感新品。第三步，提升非正餐時(shí)段的營(yíng)業(yè)能力，引入全時(shí)段菜單理念，針對(duì)早、中、晚三餐，休閑、消夜5個(gè)時(shí)段的產(chǎn)品架構(gòu)出爐。比如早餐可見(jiàn)生滾粥、酸菜肉絲湯米粉等特色品類(lèi)，而下午茶則有Q蛋仔、桂花龜苓膏等美食。

　　此次推出功夫蜜語(yǔ)全新業(yè)務(wù)模塊，很明顯是真功夫“全時(shí)段”運(yùn)營(yíng)思路的延伸。“一方面是為增加產(chǎn)品的多樣性，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力；另一方面，此前以中式快餐為主打產(chǎn)品的真功夫?qū)⒌玫揭粋�(gè)新的利潤(rùn)來(lái)源。”中投顧問(wèn)酒店餐飲行業(yè)研究員康建華如此分析真功夫的動(dòng)因。

　　餐飲業(yè)集中涌動(dòng)“全時(shí)段”運(yùn)營(yíng)熱浪

　　回望整個(gè)餐飲業(yè)，真功夫新推功夫蜜語(yǔ)業(yè)務(wù)只是餐飲企業(yè)“全時(shí)段”模式不斷推進(jìn)的一個(gè)案例。以麥當(dāng)勞、肯德基為首的洋快餐已將這種模式玩得得心應(yīng)手。本來(lái)中式快餐和洋快餐有較明顯的消費(fèi)時(shí)段區(qū)隔，前者強(qiáng)于正餐時(shí)段，后者則在休閑時(shí)段占優(yōu)。但隨著麥當(dāng)勞6元超值早餐及15元超值午餐的推出，消費(fèi)時(shí)段區(qū)隔的壁壘被打破了。回望現(xiàn)在麥當(dāng)勞的業(yè)務(wù)模塊，從超值早餐、超值午餐到甜品站、24小時(shí)門(mén)店、麥樂(lè)送到后來(lái)專(zhuān)門(mén)從餐廳辟出一角專(zhuān)門(mén)賣(mài)咖啡及開(kāi)通網(wǎng)絡(luò)訂餐業(yè)務(wù)，麥當(dāng)勞將“全時(shí)段”模式推向高潮。而另一洋快餐巨頭肯德基，除無(wú)咖啡模塊外，其業(yè)務(wù)模式跟麥當(dāng)勞很相近。

　　“雖有時(shí)休閑時(shí)段僅賣(mài)出幾十份下午茶套餐，但也是利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。”梁志韜分析稱(chēng)，在人工、鋪?zhàn)夤潭ǖ幕�礎(chǔ)上，若加入其它業(yè)務(wù)，此部分毛利有望變凈利。

　　據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，今年上半年我國(guó)餐飲業(yè)增速同比回落3%，成為除2003年因“非典”因素外新世紀(jì)以來(lái)的最低值。在鋪?zhàn)�、人工、原材料不斷上漲壓力下，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)普遍大跌，也讓其不斷完善業(yè)務(wù)模塊以提升單店的銷(xiāo)售額維持利潤(rùn)率的欲望更為強(qiáng)烈。林岳認(rèn)為，面對(duì)壓力餐飲企業(yè)只能延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，而這要求其必須有更豐富的產(chǎn)品。“嫁接更多業(yè)務(wù)模塊會(huì)成為趨勢(shì)。”

　　成功幾率有多高？

　　進(jìn)行“全時(shí)段”運(yùn)營(yíng)看似為中式快餐連鎖餐飲尋找利潤(rùn)新增點(diǎn)畫(huà)了一個(gè)美好的餅，但要啃下這塊餅并不輕松。“消費(fèi)認(rèn)知的扭轉(zhuǎn)是最大的障礙。”梁志韜表示，如真功夫、72街等品牌，消費(fèi)者認(rèn)為“是解決正餐的地方”。“72街也有早餐時(shí)段產(chǎn)品，也有在一些銷(xiāo)售不理想的門(mén)店加入飲料配雞翅或多士的下午茶套餐提升營(yíng)業(yè)額，但整體仍未很理想。”72街總裁周明表示，雖然現(xiàn)在大家都在加入更大利潤(rùn)空間的業(yè)務(wù)，但中式快餐增加休閑食品模塊仍有很長(zhǎng)的路要走。

　　在康建華看來(lái)，真功夫的功夫蜜語(yǔ)能否成功難點(diǎn)在于對(duì)甜品種類(lèi)及口味較難把握，其需進(jìn)行詳細(xì)市場(chǎng)調(diào)查找準(zhǔn)市場(chǎng)空白點(diǎn)，否則也有很大的風(fēng)險(xiǎn)。

　　而林岳則對(duì)功夫蜜語(yǔ)模塊是否會(huì)沖擊到其強(qiáng)勢(shì)的午餐和晚餐時(shí)段消費(fèi)有所擔(dān)憂。“真功夫現(xiàn)在翻臺(tái)率在行業(yè)還是挺高的，如開(kāi)辟一個(gè)吃甜食的地方又提供wifi，翻臺(tái)率有可能降低而影響營(yíng)業(yè)額。”

　　另外林岳還認(rèn)為，真功夫向甜食業(yè)務(wù)延伸，未來(lái)其戰(zhàn)略和品牌定位必須要向更高層次邁進(jìn)。“必勝客是賣(mài)pizza起家的，但隨著產(chǎn)品線不斷延伸，現(xiàn)在其已然轉(zhuǎn)向歡樂(lè)餐廳的定位。”

　　記者了解到，目前真功夫暫在體育西廣百門(mén)店及中山八一家門(mén)店加入了功夫蜜語(yǔ)模塊�；蚴侨晕从惺�足把握，記者在其廣百門(mén)店見(jiàn)到，真功夫的調(diào)查員正不時(shí)在現(xiàn)場(chǎng)追蹤消費(fèi)者對(duì)功夫蜜語(yǔ)產(chǎn)品口感、品質(zhì)的反饋。

　　觀點(diǎn)
　　72街總裁周明

　　如早餐時(shí)段大家推的產(chǎn)品無(wú)非是粥粉面，各家能否成功取決于能否將產(chǎn)品品質(zhì)感和經(jīng)典感做出來(lái)�，F(xiàn)在雖大家都在加入一些具有更大利潤(rùn)空間的業(yè)務(wù)，但中式快餐增加休閑食品模塊仍有很長(zhǎng)的路要走。

　　凌雁管理咨詢(xún)首席咨詢(xún)師林岳

　　真功夫此舉或許是在效仿麥當(dāng)勞的麥咖啡，或許是它自身發(fā)展策略所需，這明顯是真功夫的業(yè)務(wù)延伸，用以增加其品牌附加值。

　　中投顧問(wèn)酒店餐飲行業(yè)研究員康建華

　　真功夫的功夫蜜語(yǔ)能否成功，難點(diǎn)在于對(duì)甜品種類(lèi)及口味較難把握，需進(jìn)行詳細(xì)市場(chǎng)調(diào)查并找準(zhǔn)市場(chǎng)空白點(diǎn)，否則也有很大的風(fēng)險(xiǎn)。