中國法餐界的標(biāo)桿餐廳因經(jīng)營不善或?qū)⑼顺鲋袊?/h2>

發(fā)布時間：2014-11-06

     曾代表中國法餐最高水準(zhǔn)、有著貴族餐廳之稱的馬克西姆，在盡顯風(fēng)光31年之后，明年將關(guān)閉在華其余門店，只留北京崇文門一棵獨苗。北京商報記者昨日獲悉，因業(yè)績不佳、經(jīng)營混亂等因素，馬克西姆餐廳品牌的所有者皮爾?卡丹將收回除北京崇文門店之外的品牌使用權(quán)。隨著最早進(jìn)入中國市場的國際品牌皮爾?卡丹的沒落與皮爾?卡丹本人的隱退，中國法餐界的標(biāo)桿餐廳馬克西姆也將面臨抉擇。

中國僅留一家門店

     公開資料顯示，馬克西姆餐廳在中國擁有5家門店，分別為北京崇文門店、北京藍(lán)色港灣店、上海大劇院店、天津五大道風(fēng)情區(qū)店、合肥1912街區(qū)店。截至目前，合肥店及藍(lán)色港灣店已經(jīng)停業(yè)。據(jù)悉，馬克西姆合肥店關(guān)店前，曾因運營方拖欠工資，兩次與員工發(fā)生糾紛。最終，這家被當(dāng)做馬克西姆開拓中國二線城市的開端、規(guī)格最高的一家門店以關(guān)門告停。同時，藍(lán)色港灣店也于今年上半年關(guān)門，據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，其關(guān)店的主要原因是定位混亂、經(jīng)營狀況不佳。

     據(jù)崇文門店相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，去年皮爾?卡丹曾到中國考察過幾家馬克西姆餐廳，結(jié)果顯示，各家馬克西姆餐廳大多偏離了正宗法餐的味道，且經(jīng)營狀況不佳，因此皮爾?卡丹最終只選擇了崇文門一家門店續(xù)簽合同。這也就意味著，馬克西姆在中國的關(guān)店潮或不止于合肥及北京藍(lán)色港灣兩家門店，其余門店也將在明年關(guān)閉。

     對此，北京商報記者分別致電北京崇文門、天津、上海三家馬克西姆門店，其中天津門店相關(guān)負(fù)責(zé)人表示并未聽說此消息，集團(tuán)也沒有相關(guān)通知。崇文門店相關(guān)負(fù)責(zé)人則表示，該消息屬實，天津及上海門店或?qū)⒃诿髂觋P(guān)閉，但崇文門店還會繼續(xù)保存。而上海門店的餐廳電話及公司電話均無人接聽。

運營標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一為誘因

    資料顯示，中國的馬克西姆餐廳是一家中法合資企業(yè)，采用“品牌+運營”的方式合作，即品牌歸屬皮爾?卡丹個人所有，授權(quán)給企業(yè)使用，這直接造成了國內(nèi)各家馬克西姆餐廳的運營方均不相同。以北京崇文門和藍(lán)色港灣兩家門店為例，其分別由首旅集團(tuán)和崇文門飯店、權(quán)金城國際餐飲管理有限公司管理。

    北京商報記者此前曾走訪發(fā)現(xiàn)，兩家餐廳從菜式到價格完全不一樣，如崇文門馬克西姆店以鵝肝為主的菜式叫波爾多紅酒鵝肝，而藍(lán)色港灣馬克西姆店的鵝肝菜則名為香煎法國鵝肝佐青蘋果茸及夏威夷樹莓果。

     此外，由于定位不同，北京兩家馬克西姆在經(jīng)營上明顯不同，馬克西姆藍(lán)色港灣店關(guān)門的原因之一就是受眾定位混亂、經(jīng)營不佳。崇文門馬克西姆餐廳客源群體主要定位在相對高端的家庭及個人，因此從來不做團(tuán)購，而藍(lán)色港灣馬克西姆地處年輕白領(lǐng)為主的消費街區(qū)，為了迎合客源群體曾多次進(jìn)行團(tuán)購業(yè)務(wù)。

    崇文門馬克西姆餐廳總經(jīng)理麻向朝曾透露，使用皮爾?卡丹公司旗下的馬克西姆牌子，要繳納10%的品牌使用費。崇文門馬克西姆餐廳行政總廚單春衛(wèi)表示，由于皮爾?卡丹方只提供品牌使用權(quán)，各家馬克西姆餐廳的菜單都是各自決定，因此，也就出現(xiàn)了北京兩家馬克西姆餐廳菜單、價格等經(jīng)營內(nèi)容不統(tǒng)一的情況。

最早的中外合資西餐廳

    事實上，馬克西姆并不是皮爾?卡丹自創(chuàng)的品牌。19世紀(jì)末，一名叫馬克西姆?加雅爾的人在皇家大街創(chuàng)立了馬克西姆餐廳。受貴族子弟帶動影響，馬克西姆餐廳逐步發(fā)展成為巴黎上流社會年輕人聚會的俱樂部，曾吸引了來自各國的政要、經(jīng)濟界名家以及文學(xué)藝術(shù)家。

    1981年，皮爾?卡丹以150萬美元的價格買下了當(dāng)時瀕臨破產(chǎn)的馬克西姆餐廳。被收購之后的馬克西姆餐廳，皮爾?卡丹將其改造成為大眾法餐廳，馬克西姆由神秘、高端變成大眾品牌，因此吸引了一大批普通大眾前往。

    不僅如此，在皮爾?卡丹的運營下，馬克西姆發(fā)展成為一個綜合性的品牌，旗下業(yè)務(wù)涉及餐飲、住宿、服裝、商場等領(lǐng)域，曾是轟動世界的潮流品牌之一。在皮爾?卡丹的授權(quán)下，馬克西姆餐廳逐步在世界各地開業(yè)，一度在8個國家擁有12家餐廳。

品牌未來發(fā)展存疑

      據(jù)馬克西姆崇文門店相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，馬克西姆1983年進(jìn)入中國，首家店在崇文門開業(yè)。然而隨著馬克西姆餐廳在華關(guān)店消息的傳出，馬克西姆的未來發(fā)展方向也引發(fā)了人們的各種猜測。據(jù)馬克西姆餐廳內(nèi)部人員表示，皮爾?卡丹目前已經(jīng)90多歲，隨著年齡的增長，恐已無力繼續(xù)進(jìn)行品牌的維護(hù)和管理，收回在中國除崇文門店之外的餐飲品牌授權(quán)，可能是其有意收縮相關(guān)業(yè)務(wù)。作為目前惟一被保留的馬克西姆崇文門店，單春衛(wèi)介紹，與皮爾?卡丹最新簽訂的合同有效期是五年，即2018年之后馬克西姆的品牌是繼續(xù)使用還是選擇更名，目前還都是未知數(shù)。參與合同簽訂的一位負(fù)責(zé)人表示，簽訂合同時皮爾?卡丹曾戲言“不知道還能不能活到五年之后”。

    不過也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，收回馬克西姆或是皮爾?卡丹出于出售馬克西姆的考量。2011年，曾有消息表示，皮爾?卡丹有意出售馬克西姆餐廳，估價10億歐元，而截至目前，并未傳出相關(guān)企業(yè)或個人有收購意向。

來源：餐飲新聞