很多名人都是這家的粉絲，李安奧斯卡頒獎(jiǎng)禮后拿著小金人啃的就是它家的漢堡。阿黛爾、施瓦辛格、貝克漢姆、超模卡拉迪瓦伊……都是。和麥當(dāng)勞肯德基霸占全球、稱雄世界的野心比起來，開分店也極其龜速，70年才開了300多家，大多都在美國(guó)加州——這家特立獨(dú)行的奇葩漢堡店就是IN-N-OUT。   

和別家快餐店的“快”不同，這家漢堡店客人點(diǎn)單之后才開始制作，確保新鮮。而且店主夫婦Harry Snyder和Esther Snyder只管做好漢堡，他們的經(jīng)營(yíng)理念即是：食物質(zhì)量要高，餐廳要干凈，服務(wù)態(tài)度要好。

因?yàn)閮扇司�力有限，所以菜單�?jiǎn)單的不會(huì)犯選擇困難癥。菜單上只有三種漢堡：普通漢堡、芝士漢堡、雙層漢堡，加上薯?xiàng)l、奶昔和幾種飲料，菜單70年來幾乎沒變化。分店之所以大部分在加州，因?yàn)殡x兩個(gè)總后勤近，美國(guó)其他地方都嫌遠(yuǎn)，表說走出美國(guó)走向世界了。

IN-N-OUT每家分店每天的食材，都是當(dāng)天從總后勤運(yùn)來以確保新鮮。漢堡里的牛肉，必須來自500英里以內(nèi)的特定經(jīng)營(yíng)商；乳酪是純正的美國(guó)乳酪，沒有任何添加物或防腐劑；西紅柿、生菜，也都必須最優(yōu)質(zhì)；面包都是當(dāng)天烘焙，而且用傳統(tǒng)方法慢慢發(fā)酵；土豆現(xiàn)場(chǎng)手工削皮，再用最新鮮的油炸；冰激凌用不摻水的純奶制成；無冰箱、無微波爐、紫無外線殺菌設(shè)備，要的就是新鮮。所以分店不能離得太遠(yuǎn)，就怕用了不好的食材壞了招牌。

菜單和70年前幾乎一樣，雷打不動(dòng)、一條道上跑到黑的三種漢堡，從來不學(xué)人家隔三差五推新品。規(guī)矩也和70年前一樣，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。創(chuàng)始人Harry提出的“專注做一件事把它做好”是IN-N-OUT的核心文化，堅(jiān)持把菜單上那幾樣菜做好就夠了，分出心思做其他的怕是難保質(zhì)量。 

雖說IN-N-OUT的菜單上只有三種漢堡，但其實(shí)老顧客都知道，它還有個(gè)“隱秘菜單”才是精髓！IN-N-OUT秉承著“顧客就是一切”的理念，顧客的需求盡量滿足。曾經(jīng)腦（喪）洞（心）大（�。╅_（狂）的顧客要了個(gè)100片面包加100片牛肉的百層漢堡，IN-N-OUT還真給他做了。

選擇員工學(xué)歷不是最重要的，要樂于助人、性格要積極向上、有活力、正能量滿滿。兩個(gè)月培訓(xùn)，不論前臺(tái)還是后廚皆能駕輕就熟才可上崗。對(duì)員工很大方，兼職每小時(shí)工資至少10美元，比同行業(yè)高出17%；前臺(tái)人員工資比同行業(yè)高出44%；經(jīng)理每年能掙10萬美元，還有分紅和其他福利，帶薪休假、優(yōu)厚的醫(yī)療保險(xiǎn)等等。員工的忠誠(chéng)度也超級(jí)高。

不上市、無加盟、不急于擴(kuò)張，每開新店都是小心翼翼，生怕慕名而來的新顧客、有了多年交情的老顧客失望�？恐�精益求精的態(tài)度，在這個(gè)求新求變的快餐業(yè)成了業(yè)界奇葩。江湖人稱：快餐界處女座，餐飲業(yè)偏執(zhí)狂。

多年不換菜單，只因道道都是經(jīng)典  

在日本輕井澤歷史最悠久酒店Mampei Hotel的西餐廳里，從開業(yè)至今，晚餐僅有一套定食，百年來菜單都未曾變過。餐廳裝修好似《天皇的御廚》里宇佐美主廚任職的會(huì)館，古舊調(diào)調(diào)，日洋結(jié)合，走進(jìn)去就能腦補(bǔ)一出大正或昭和時(shí)代的大戲。

與那些倚老賣老甚至為老不尊，最后關(guān)張大吉的國(guó)內(nèi)老字號(hào)不同，以不變應(yīng)萬變的表面下，不僅有歷史積淀、回憶暖流和滿滿的情懷，也有著極高品質(zhì)出品、極優(yōu)品質(zhì)服務(wù)以及極高的性價(jià)比——這樣一套定食加上餐酒飲料，約人民幣1200元。在上海也有家開了十年的意大利餐廳Pane e Vino，同樣開業(yè)至今菜單都沒有換過——能被留在菜單上的，都是經(jīng)典，十年如一日的美味。

Pane e Vino提供純正的意大利菜品，經(jīng)典的意大利薄底披薩和各類pasta自然是進(jìn)店必點(diǎn)，多款甜品亦能驚艷味蕾。除了沿用十年的經(jīng)典菜單之外，Antonio也會(huì)根據(jù)季節(jié)開啟“隱藏菜單”。白蘆筍、黑松露等美食家們每年必追的時(shí)令菜品，也都會(huì)被搬上Pane e Vino的餐桌。

每年暑假，各大衛(wèi)視都會(huì)輪番播放86版西游記，那些如今看來有點(diǎn)粗糙的化妝和五毛特效，依然會(huì)讓人感動(dòng)，只因誠(chéng)意大家都看得見。

奧黛麗赫本在《蒂凡尼的早餐》里的小黑裙裝扮，那么多年過去依然沒有落伍，所謂經(jīng)典就是敵得過時(shí)間，耐得住歲月，大浪淘沙留下的金子。

若是經(jīng)典，那當(dāng)然有不變的資本。只是，傳承這事比起創(chuàng)造經(jīng)典來更不容易。

來源：餐營(yíng)者商院